Pizza e diabete: qualche evidenza scientifica

17 Gen, 2024

Quando si parla di pizza, è noto ai più come questo alimento sia uno dei più conosciuti e mangiati nel nostro Paese oltre che uno dei simboli della cucina italiana all'estero, ma ben pochi conosco, invece, la difficoltà nella gestione di questa pietanza per il paziente diabetico, in particolare per quelli in trattamento insulinico.

Normalmente, nel conteggio dei carboidrati, la pizza viene accreditata per un valore pari a circa 150 gr di CHO ^{1 2}. Un panetto di impasto per pizza ha, infatti, un peso di circa 200-300 gr, che, con una idratazione al 60% e un farina di tipo 00 (72 gr di carboidrati / 100 gr di prodotto), si assesta su un range di 120-160 gr di glucidi per pizza (tale valore varia in base alla diversa grandezza e ai diversi condimenti).

Si deve inoltre considerare come i vari condimenti abbiano diversa influenza sulla glicemia, questo in quanto una quota fino a circa il 40% di proteine e grassi viene trasformata in carboidrati a distanza dal pasto. Diverso sarà quindi l'impatto di una classica marinara (pomodoro, aglio, origano, olio evo) rispetto ad una margherita (pomodoro, mozzarella, basilico, olio evo) o ad una pizza capricciosa (pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi, olive e carciofini).

In questo articolo verranno illustrati molto brevemente alcuni studi da cui derivare evidenze utili alla gestione della glicemia post-prandiale derivata dall'ingestione di questo alimento.

• Studio TyBoDi2 ³: i regimi insulinici ottimali per il glucosio postprandiale, anche per i pazienti più motivati che utilizzano la tecnologia dei microinfusori di insulina, rimangono elusivi soprattutto quando si consumano nutrienti complessi. La pizza, una scelta alimentare molto comune per molti giovani in tutto il mondo, soprattutto in Italia, tende a provocare un aumento tardivo dei livelli di glucosio postprandiale. Gli studi che si sono concentrati sul metodo migliore per l'insulina studi che si sono concentrati sul miglior metodo di somministrazione del bolo di insulina in seguito a un pasto ad alto contenuto di grassi e carboidrati, hanno suggerito che i boli prolungati a doppia onda potrebbero migliorare il controllo glicemico. Lo scopo di questo studio è stato quello di determinare il tipo e la tempistica più efficace di un'iniezione di bolo con pompa di insulina in bambini con diabete di tipo 1, dopo un pasto a base di pizza margherita. Vengono valutati il tipo e la tempistica più efficaci di bolo preprandiale erogato dal microinfusore (infusione sottocutanea continua di insulina) in bambini (n=38) con diabete mellito di tipo 1 per un pasto a base di pizza margherita (mozzarella e salsa di pomodoro). Risultati dei diversi tipi e tempi di somministrazione del bolo: i livelli di glucosio per 6 ore dopo il pasto erano più bassi (più vicini all'obiettivo terapeutico di <140 mg/dL) quando le dosi in bolo sono state somministrate come bolo semplice 15 minuti prima del pasto rispetto a un bolo semplice somministrato immediatamente prima del pasto rispetto a un bolo a doppia onda 30/70 esteso su un periodo di 6 ore somministrato 15 minuti prima del pasto rispetto a un bolo a doppia onda 30/70 esteso su un periodo di 6 ore somministrato immediatamente prima del pasto. Nel caso di una pizza margherita, i dati supportano l'iniezione del bolo semplice 15 minuti prima del pasto, piuttosto che immediatamente prima o somministrato come bolo a doppia onda, per controllare l'aumento glicemico solitamente osservato.
• La glicemia in seguito al consumo di pizza viene in genere gestita con un bolo di insulina a doppia onda. Questo studio ⁴ ha valutato l'effetto di un bolo semplice sulla glicemia in seguito al consumo di pizze preparate tradizionalmente con periodi di fermentazione dell'impasto lunghi (24 ore) o brevi (8 ore). In due serate separate, bambini con diabete mellito di tipo 1 (n=38) in terapia con microinfusore integrato con sensore hanno consumato pizza preparata tradizionalmente con impasto a fermentazione breve (B) o lunga (L) e la glicemia è stata monitorata per 11 ore. Un bolo di insulina semplice è stato somministrato 15 minuti prima del pasto. Durante le due ore successive alla somministrazione del bolo, il tempo medio nell'intervallo 70-140 mg/dL è stato significativamente maggiore con la pizza (L, 73,3 ± 31,5%) rispetto alla pizza (B, 51,8 ± 37,4%) e il tempo in iperglicemia (>180 mg/dL) è stato significativamente più breve (percentuale media 6,1% ± 19,0% contro 17,7 ± 29,8%, rispettivamente). L'analisi ha mostrato che la lunga fermentazione era associata a un minore contenuto di carboidrati nella pizza e a un maggiore contenuto di aminoacidi.
• I consigli per sostituire gli alimenti non salutari con alternative più salutari all'interno della stessa categoria alimentare potrebbero essere più accettabili e facilitare la transizione verso una dieta sana. Lo studio ⁵ evidenza il potenziale impatto delle sostituzioni all'interno della categoria della pizza sul rischio di diabete mellito di tipo 2 (DM2). In base alle loro caratteristiche nutrizionali, le pizze caratterizzate da un impasto a basso contenuto energetico, alto contenuto di verdure e cereali integrali sono state associate a una maggiore riduzione del rischio di DM2. I tassi di variazione del rischio di DM2 sono stati nettamente superiori negli uomini (campione di studio era costituito da 2.510 adulti) e la sostituzione delle pizze osservate con la pizza migliore ha comportato una riduzione del rischio di DM2 pari a -6,7% / -8,9%. Nel complesso, questo studio suggerisce che gli scambi salutari all'interno di una categoria possono integrare efficacemente cambiamenti dietetici più ampi verso una dieta più sana.
• Al contrario di quella integrale, la pizza tradizionale è amata dai pazienti con diabete mellito di tipo 1 nonostante provochi iperglicemia. In questo studio ⁶, 50 pazienti DM1 hanno registrato livelli di glucosio più elevati dopo aver ingerito pizza tradizionale piuttosto che dopo una pizza integrale o una pizza di farina mista. La pizza con farina raffinata (tradizionale) sta diventando sempre più popolare in tutto il mondo, nonostante il suo alto indice glicemico e le difficoltà nel prevenire i picchi di glucosio nei pazienti con diabete mellito, indipendentemente dalla dose di insulina scelta. La scarsa palatabilità e il disagio gastrointestinale scoraggiano l'utilizzo di farine a basso indice glicemico, per cui sono stati testati il gusto/digeribilità e la glicemia capillare a 2, 4 e 12 ore dal pasto con pizze di farine diverse in 50 pazienti ambulatoriali DM1 con pompa insulinica ben addestrati e con un buon controllo metabolico (indice di sensibilità insulinica: 38,4 ± 50,0; rapporto insulina-carboidrati: 11,8 ± 8,0). A tutti è stato chiesto di consumare tre cene settimanali consecutive, ognuna delle quali consisteva in un antipasto e in una pizza completa, ottenuta da un panetto di pasta lievitata da 120 g posto su uno strato di pasta tradizionale (00) o di farina a basso indice glicemico (LGI) arricchita con integrale o glucomannano (GM) (rispettivamente Pizza Dinner 1 [PD1], 2 [PD2] e 3 [PD3]). Tutte e tre le pizze avevano la stessa digeribilità, nonostante PD2 fosse meno apprezzata di PD3 e PD1 e l'iperglicemia grave progressivamente meno preoccupante da PD3 a PD2 fino a PD1. La glicemia a digiuno era sovrapponibile tra le cene, avendo praticamente la stessa quantità di CHO, ma un contenuto di fibre progressivamente più elevato da PD1 (2,4 g) a PD2 (12,0 g) fino a PD3 (25,2 g). Gli effetti combinati del contenuto di CHO/fibre e dei diversi boli pre-pasto che hanno portato a un calo significativo del glucosio a 2 ore dopo PD3 rispetto a PD2 e PD1 e del glucosio a 4 ore e a 12 ore rispetto a PD1. Le integrazioni in bolo sono progressivamente diminuite da PD1 a PD2 fino a PD3. I risultati supportano la letteratura sugli effetti metabolici delle farine a basso indice glicemico. Inoltre, si sono riscontrati benefici a lungo termine (12 ore) e buon apprezzamento (gustosa, digeribile e metabolicamente appropriata) di un prodotto risultante da un mix equilibrato di farina integrali, kamut e glucomannano con sapore paragonabile a quello della pizza tradizionale. Tutto ciò incoraggia a estendere l'utilizzo di questo tipo di farina ai pazienti con DM di tipo 2 (che di per sé hanno problemi ad adattare le dosi di farmaci orali al variare del carico di CHO), nonché a quelli con complicanze come la nefropatia (limita assunzione di proteine) o la celiachia. Dati recenti ⁷ documentano che una pizza napoletana a basso indice glicemico (LGI) preparata con un mix di farine di Kamut e di frumento integrale più glucomannano (ad es. 70 ± 2 g kamut, 30 ± 2 g integrale, 10 ± 0.5 g glucomannano, 2±0.2g sale, 0.2 ± 0.05 lievito, 87.8 ± 1 acqua), ha un impatto minore sui picchi iperglicemici postprandiali rispetto alla pizza preparata con farina integrale, è gradevole e apprezzata come quella tradizionale e non provoca disturbi gastrointestinali. Questo tipo di alimento (miscela di farine più idonea e lavorabile per ottenere un gusto gradevole e un basso impatto glicemico) potrebbe aiutare sicuramente le persone con diabete a mangiare la pizza senza rischiare di peggiorare seriamente il proprio controllo del glucosio, pur godendo pienamente di una vita socialmente attiva.
• I risultati di questo studio ⁸ confermano l'impressione clinica che l'ingestione di pizza porti a problemi di iperglicemia postprandiale tardiva in pazienti con diabete mellito insulino dipendente (IDDM) anche se ben controllati e trattati in modo intensivo. Un'escursione glicemica esagerata è stata osservata dopo il consumo di pizza anche rispetto a quella osservata dopo un pasto di controllo con lo stesso contenuto energetico e simili porzioni di macronutrienti e fibre. Inoltre, i livelli di glucosio plasmatico erano più alti dopo la pizza, nonostante identiche dosi di insulina prima del pasto e simili dosi di insulina, glucagone e acidi grassi liberi plasmatici. Non possiamo escludere la possibilità che che le piccole e statisticamente insignificanti differenze nei livelli di insulina libera nei due giorni di studio possano aver contribuito alle differenze nelle escursioni glicemiche. Alimenti diversi con identica composizione dei macronutrienti sono digeriti ed assorbiti a velocità diverse; di conseguenza, producono una gamma di risposte glicemiche nei pazienti diabetici che possono essere previste, almeno in parte, dal loro indice glicemico. Si noti che in questo studio l'iperglicemia più pronunciata è stata osservata nel tardo periodo postprandiale dopo la pizza rispetto al pasto standard che comprendeva diversi alimenti ad alto indice glicemico e una maggiore indice glicemico e una maggiore quantità di fruttosio. La maggiore quantità di polisaccaridi o di altri componenti come l'olio d'oliva o le spezie potrebbero aver contribuito all'iperglicemia persistente dopo del pasto a base di pizza. Anche se il meccanismo resta da stabilire, i nostri risultati indicano che i problemi con l'iperglicemia postprandiale dopo la pizza sono, almeno in parte, sono causati dalla natura stessa della pizza e non semplicemente dalla sovralimentazione. Perché l'iperglicemia indotta dalla pizza era più pronunciata nel tardo periodo postprandiale, aumentando semplicemente il bolo di insulina preprandiale potrebbe non essere sufficiente a compensare il problema. Se si confrontano la pizza e il pasto di controllo ⁹: alla farina bianca è stato attribuito lo stesso valore di indice glicemico (IG) del pane bianco, anch'esso a base di farina, e recentemente è stato dimostrato che pizza ha la stessa risposta glicemica del pane. L'IG delle verdure si basa sul loro contenuto di zuccheri semplici e l'IG della patata bianca è 80. IG per il pasto di controllo: 77,2-86,4 , quindi -18 o -8,5% rispetto a quello della pizza, pari a 94,5 (aggiustando per la disuguaglianza di CHO). Ahem et al. hanno concluso che la la pizza ha proprietà intrinseche che accentuano e sostengono l'iperglicemia; l'analisi dell'indice glicemico suggerisce che il fattore responsabile possa essere la farina bianca. L'articolo di Ahern et al. illustra l'effetto iperglicemico della pizza in pazienti diabetici; questo effetto della pizza è un fenomeno ben noto nella pratica clinica. Questo studio ¹⁰ rivela una spiegazione insospettabile per l’iperglicemia post-pizza: 9/11 pizzaioli intervistati hanno ammesso di aver aggiunto surrettiziamente un po' di zucchero di canna all'impasto per dare alla pizza la sensazione peculiare di crepitio. Questo fenomeno deve essere preso in considerazione come un fattore aggiuntivo ai risultati osservati da Ahern et al. Ovviamente, questa non può essere l'unica spiegazione per l'iperglicemia nel periodo post-prandiale, specie a distanza dal pasto, perché la pizza utilizzata nello studio originale è stata stata preparata dal personale dell'ospedale e conteneva solo 17,9g di mono- e disaccaridi.

Punti chiave

• Contenuto di carboidrati della pizza: in media, 150 gr
• Nel caso di pizze semplici, es. marinara o margherita, un bolo semplice somministrato 15 min prima del pasto sembra essere il miglior modo per gestire i carboidrati derivanti dalla pizza, mentre in caso di pizze più complesse un doppio bolo (30% prima del pasto e 70% distribuito nelle ore seguenti) potrebbe essere una soluzione da tenere in considerazione
• L'iperglicemia post-prandiale, specie a distanza di tempo, contraddistingue la pizza e dipende da caratteristiche intrinseche all'alimento stesso, forse dalla farina bianca o da zucchero aggiunto all'impasto. Viene suggerito l'uso di un mix di farine a basso indice glicemico (kamut, integrale, glucomannano) per mitigare tale effetto

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